La almorta, identidad de La Mancha
Inés Butrón, reconocida investigadora, asegura que la almorta ha pasado de ser la protagonista de una de las peores hambrunas de la posguerra española a convertirse en un símbolo de agricultura resiliente. Desde 1993, el Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba, en colaboración con el Instituto de Agricultura Sostenible (IAS‑CSIC), estudia esta leguminosa para encontrar respuestas a los retos que plantea el cambio climático.
De las gachas a la alta gastronomía
Conocida también como tito, muela o guijas en las Alpujarras, la almorta es una leguminosa de forma aplanada similar al garbanzo. Su cultivo se concentra mayormente en La Mancha, una zona caracterizada por su aridez. Tradicionalmente se transforma en harina para elaborar gachas, plato típico que se consume en comunidad y en celebraciones, acompañado de embutidos, panceta y pan candeal.
Durante las décadas de hambrunas posteriores a la Guerra Civil, las gachas fueron el sustento principal de las clases populares. El consumo casi exclusivo de almorta provocaba el llamado “latirismo”, una enfermedad que atrofiaba las extremidades inferiores y podía resultar mortal. En 1967, las autoridades sanitarias españolas prohibieron el consumo humano de la almorta; la prohibición se mantuvo hasta su levantamiento en 2018.
El arraigo de las gachas permitió que el plato siguiera presente, aunque de forma ocasional, en fiestas y celebraciones populares. El vínculo también se extendió a pastores, carniceros, mondongueras y ferroviarios, así como a los molinos y molineros que forman parte de su historia. En años recientes, la escasez de cultivos locales obligó a los fabricantes a importar harinas de China, India, Argentina y Chile, lo que supuso una notable pérdida de calidad.
Para revertir esta tendencia, la Fundación Lego Bustillo de La Solana y Agrícolas Peñarroya impulsaron la Asociación de Fabricantes de Harina de Almorta, con el objetivo de crear la Denominación de Origen Protegida (DOP) Harina de Almorta La Solana.
El proyecto de investigación también se centra en recuperar e incentivar los cultivos y en desarrollar nuevas variedades, como la Almora y la Chicharita, que son más resistentes y productivas. Juan Vicente Marín, ingeniero agrícola y gerente de Agrícolas Peñarroya, señaló que este año lograron reproducirlas y cultivarlas en sistemas verticales: “Es un cultivo que requiere muy poca atención y resulta altamente productivo, además de enriquecer el suelo al fijar nitrógeno sin necesidad de grandes cantidades de abono”.
La almorta está conquistando también la alta gastronomía manchega. Los chefs Jorge Susinos Rodríguez y José Francisco Atienza, del restaurante La Martina en Tarancón (Cuenca), se presentan como embajadores de la almorta y participaron en las I Jornadas Técnicas de la Almorta celebradas en La Solana. Tras la pandemia, ambos, junto a unos 50 profesionales, recopilaron y reinterpretaron recetas con esta legumbre. Inés Butrón destaca que “recoger pasos gastronómicos es de gran utilidad para el futuro, porque la adaptación de la cocina al entorno es más sostenible que intentar modificar el entorno para la cocina”.
El reportaje completo de Inés Butrón está disponible en audio dentro del programa Onda Viajera, emitido por Onda Cero los sábados y domingos de 12:00 a 14:00, presentado por Carles Lamelo.
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