Esto no ha pasado 1x29: Sabor fantasma
En el verano de 1974 el ingeniero de alimentos Robert Harvey regresó a su laboratorio después de cenar y se encontró con una figura que huía precipitadamente de sus instalaciones. El visitante había revisado documentos que Harvey había preparado para la Food and Drug Administration (FDA) de EE. UU., lo que desencadenó una serie de acontecimientos que acabarían marcando su carrera.
El “santo grial” del sabor
Harvey estaba obsesionado con la llamada “baya del sabor fantasma”, una fruta originaria de África Occidental conocida científicamente como Synsepalum dulcificum. La proteína que contiene, la miraculina, tiene la capacidad única de reprogramar temporalmente los receptores gustativos: los sabores ácidos se perciben como dulces, sin aportar calorías. Con esta propiedad, Harvey logró crear polos sin azúcar recubiertos con la sustancia, que fueron probados en escuelas de Boston y resultaron irresistibles para los niños.
A pesar del éxito inicial, la innovación se topó con barreras insospechadas. Ni la propia administración, ni la industria alimentaria, ni la naturaleza pudieron ofrecer una solución viable para producir miraculina a escala industrial. Durante décadas el problema persistió: la extracción y estabilización de la proteína resultaba técnicamente compleja y económicamente inviable, lo que limitó su presencia a experimentos aislados.
Este caso abrió una reflexión más amplia sobre los trucos de la percepción gustativa. La forma en que la lengua y el cerebro interpretan los sabores es un campo que la industria alimentaria ha explotado para compensar la pérdida natural de la sensibilidad gustativa que acompaña al envejecimiento. Productos diseñados para intensificar o modificar la percepción del dulce buscan responder a una población que, con los años, experimenta una disminución de los receptores del sabor.
En una entrevista exclusiva, la tecnóloga de alimentos y divulgadora María José Pinar, conocida como “Lo de Mari Garlic”, explicó cómo los conocimientos sobre la miraculina y otras sustancias que alteran la percepción gustativa podrían transformar la oferta de alimentos para personas mayores, ofreciendo alternativas más saludables sin sacrificar el placer del sabor.
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