El cocinero Javier Brichetto explica en Más de uno la clave para comprar una buena parrilla: "El hierro es el mejor material"
En la última emisión de la sección gastronómica de «Más de uno», el chef argentino Javier Brichetto acompañó a David de Jorge para hablar de su trayectoria y de su nuevo libro «Fuego MRE», una recopilación de los conocimientos adquiridos a lo largo de su carrera dedicada a la parrilla.
Brichetto recordó sus inicios trabajando en el restaurante del famoso chef televisivo Gato Dumas, una figura que ha marcado la cocina española junto a Karlos Arguiñano. En el programa, el cocinero explicó que su formación ha sido continua, combinando la investigación sobre diferentes razas de ganado con la experimentación de técnicas de asado, y que hoy comparte sus aprendizajes también a través de videos en redes sociales.
«Fuego MRE»: un compendio sobre brasas y técnicas de parrilla
El libro, según el propio Brichetto, es un recorrido por el mundo de las brasas, el fuego y las distintas maneras de cocinar a la parrilla, abarcando no solo carnes sino también pescados y otros alimentos. Además, dedica capítulos a aspectos básicos que a menudo se pasan por alto, como la correcta preparación del fuego y la elección de la parrilla adecuada.
El chef enfatizó la importancia de invertir en una buena parrilla de hierro, describiendo los criterios esenciales para escogerla: el peso y grosor de las varillas, así como su diseño. Señaló que en el País Vasco se utilizan parrillas de hierro redondo, mientras que en Argentina son comunes las de hierro en forma de “U”, que canalizan la grasa y evitan que caiga directamente sobre el fuego.
En cuanto al uso de la sal, Brichetto defendió que, más allá de deshidratar, la sal realza el sabor de la carne. Recomienda espolvorearla unos diez minutos antes de colocar la pieza al fuego y evita añadirla después del asado. David de Jorge coincidió, criticando el uso excesivo de cristales de sal gruesa en algunos asados.
El chef también ofreció consejos prácticos sobre los cortes de carne más adecuados para la parrilla, como el “pito” de ternera. Explicó que este corte se beneficia de un breve desangrado en agua con hielo durante unos diez minutos antes de su cocción, lo que mejora su textura y sabor.
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