Los grandes mitos de la paella, según un maestro arrocero: "Se ha hecho así toda la vida, pero ya no tiene sentido"
La paella sigue siendo el tema de conversación más candente en cualquier reunión de amigos alrededor de una paellera. Preguntas como si el arroz debe removerse, si es necesario sofreírlo antes de añadir el caldo o si hay que cubrirlo con un paño al terminar la cocción aparecen una y otra vez, y muchas veces la respuesta se reduce a “es que siempre se ha hecho así”. Sin embargo, la gastronomía evoluciona y, con ella, los ingredientes, los arroces y las técnicas de cocción. Algunas tradiciones nacieron para resolver problemas concretos del pasado y hoy se mantienen como normas incuestionables.
Edu Torres, reconocido maestro arrocero y muy activo en redes sociales, lleva años enfrentándose a esos dogmas. Cada vez que publica una receta, recibe comentarios como “eso no es una paella” o “de toda la vida se ha hecho así”. En un showcooking organizado por El Rincón de Vespok en Madrid, donde preparó una paella de carabinero frente a periodistas, Torres desmontó uno a uno los mitos más extendidos, demostrando que respetar la tradición no implica renunciar a la mejora.
Los principales mitos de la paella y la visión de Edu Torres
1. “Hay que sellar el arroz”
Antes de añadir el caldo, Torres pregunta al público cuántos sellan el arroz y por qué. Explica que, hace décadas, el arroz tenía más impurezas y las familias disponían de escaso caldo; sofreír el grano ayudaba a eliminar parte del almidón y a racionar el líquido. Hoy, el arroz ha evolucionado y, según él, “sellar cierra los poros y evita el intercambio de sabores”. Un arroz moderno debe absorber el caldo desde el primer momento, sin crear barreras.
2. “No se debe tocar el arroz”
El segundo mito sostiene que el arroz no se debe mover. Torres aclara que lo crucial es el tipo de arroz: una variedad con muchas impurezas libera almidón con facilidad y puede convertirse en una pasta si se manipula demasiado. Un arroz bien seleccionado permite una mayor libertad de movimiento sin perder la textura.
3. “Hay que cubrir la paella al terminar”
Muchos cubren la paella con un paño o con papel de periódico para que repose. Torres, con humor, comenta que “el papel de periódico es para que sea noticia”. En realidad, si las cantidades, el caldo y los tiempos están bien calculados, no es necesario tapar nada. “Hay que trabajar como un pastelero”, insiste, subrayando la importancia de medir y reproducir siempre el mismo proceso.
4. “Fuera de Valencia no se puede hacer una buena paella por el agua”
El chef descarta la creencia de que el agua de otras regiones impide una buena paella. Según él, la diferencia en la evaporación es mínima; el éxito depende más del control del fuego, del caldo y de las proporciones que del origen del agua. Durante toda la demostración mantuvo el fuego al máximo, sin dejar que disminuyera.
5. “El caballón es indispensable”
El tradicional “caballón” consiste en formar una pequeña montaña de arroz en el centro de la paellera para medir la proporción líquido/arroz. Torres señala que esa técnica surgió como solución práctica cuando las balanzas no estaban disponibles. Hoy, con los ingredientes pesados previamente, el método ha perdido su utilidad y se mantiene más por costumbre que por necesidad.
Más allá de desmentir mitos, Torres aboga por una visión renovada del arroz. Defiende que la paella valenciana debe conservar su receta tradicional, pero eso no impide experimentar. Cita el caso del chef Dabiz Muñoz, quien remató uno de sus arroces con chocolate rallado, y lamenta que muchas innovaciones sean rechazadas sin probarse. “Si está bueno, ¿por qué no?”.
El chef también invita a los restaurantes a adaptar sus arroces a los productos locales. Propone, por ejemplo, que en Soria se prepare un arroz con torreznos y huevos fritos, resaltando la riqueza de una cocina arrocera que se nutre del entorno sin perder el respeto por la técnica.
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